அதிர்ச்சியான ஒரு தகவல். இதுநாள் வரை நாம் நினைத்திருந்த அளவுக்கு இப்போது நாம் உண்ணும் உணவில் ஊட்டச்சத்து இல்லையாம். 1989- ஆம் ஆண்டில் நாம் உண்ணும் அரிசி, கோதுமை, காய்கறிகள் , பருப்பு, பழங்கள் ஆகியவற்றில் எந்த அளவில் ஊட்டச்சத்துகள் இருந்தனவோ அந்த அளவு இல்லாமல் குறைந்து விட்டதாக 2017 இல் வெளியிடப்பட்ட புதிய ஊட்டச்சத்து அறிக்கை தெரிவிக்கிறது.
ஊட்டச்சத்து பற்றிய அதிகாரப்பூர்வமான ஆய்வுகளை மைய உணவுத்துறை அமைச்சரத்திற்குக் கட்டுப்பட்ட’தேசிய ஊட்ட உணவு நிறுவனம், [national institute of nutrition] ஹைதராபாத்’ மேற்கொண்டு வருகிறது.
ஊட்டச் சத்துக்களை இரண்டு பிரவுகளாகப் பிரித்து பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. புரதச்சத்து, மாவுச்சத்து என்ற கார்போஹைட்ரேட் , கொழுப்பு ஆகிய மூன்றும் பேரூட்டங்கள் (macro nutri-ents).நுண்ணூட்டங்கள் (micro nutrients) பிரிவில் தையமின் (பி,வைட்டமின்),இரும்பு, மக்னீசியம், கால்சியம் ,துத்தநாகம் போன்ற தாது உப்புக்கள் அளவு ஆராயப்பட்டன .இந்த ஊட்டங்கள் 1989 இல் எந்தெந்த பகுதிகளில் மாதிரிகள் எடுக்கப்பட்டனவோ அதே பகுதிகளில் மாதிரிகள் எடுத்துப் பரிசோதித்து அறிவியல்பூர்வமாகவே ஊட்ட இழப்புகள் கண்டுடிக்கப்பட்டுள்ளது.ஊட்ட இழப்பை கவனிக்கும் முன்பு ஒவ்வொரு ஊட்டங்களின் தேவை, செயல்பாடு பற்றியும் அறிவது நன்று.
1.கார்போ ஹைட்ரேட் என்ற மாவுச்சத்து:
மனிதன் உயிர்வாழ்வதற்கான வெப்பத்தையும், உழைப்பதற்கான சக்தியையும் கார்போஹைட்ரேட் வழங்குகிறது. உழைக்கும் சக்தி கலோரிகளால் அளிக்கபாடுகிறது உடலை வருத்தி வேலை செய்கிறானோ அந்த அளவு சராசரியாக 2200 முதல் 2700 கலோரி மதிப்புள்ள சக்தியை கார்போஹைட்ரேட் மூலம் பெற வேண்டும். உடலுழைப்பு இல்லாதவர்கள் குறைந்த கலோரி உணவை உண்ணுவதில் தவறு இல்லை. அப்படிப்பட்ட உணவே எல்லா வகையான தானியங்களிலிருந்தும், உருளைக் கிழங்கு மரவள்ளி , சர்க்கரை வள்ளி போன்ற கிழங்குகளின் மூலமும் பெறலாம். எனவேதான் அரிசி , கோதுமை , சோளம், உருளைக்கிழங்கு ஆகியவை ஸ்டேப்பில் ஃபுட் (staple food)என்று அழைக்கப்படுகிறது. சக்தி தரும் உணவு என்று பொருள்.
கார்போஹைட்ரேட் என்ற மாவுச்சத்து சர்க்கரையையும் உள்ளடக்கியது. கரும்பு பீட்ரூட் கிழங்கு, பழங்கள் ஆகியவற்றில் உள்ள ஃப்ரக்டோஸ் என்ற சர்க்கரைப் பொருள் மேற்கூறியவற்றில் உள்ள மாவுப் பொருளை சர்க்கரையாக மாற்றுகிறது . அரிசி, கோதுமை,உருளை போன்றவை வயிற்றில் சென்றவுடன் சர்க்கரையாக மாறி சக்தி தருகிறது. கரும்பு, பழங்கள் போன்றவை ரெடிமேட் சர்க்கரையாகவே உள்ளதால் சக்தி சீக்கிரமே கிட்டி களைப்பு நீங்குகிறது.
இன்று விற்கப்படும் பல்வேறு ஜங்க் உணவில் மாவுப் பொருளும் சர்க்கரையும் கூடுதலாயுள்ளதால் உண்ணும் கலோரி அளவு தேவைக்கு மேல் அதிகமாகி உடல்பருமன், ஊளைச் சதை போடுகிறது. அகில இந்திய நலவாழ்வுப் புள்ளிவிவரப்படி ஜங்க் உணவு உண்பதிலும் , பருமனாகி ஊளைச் சதைப் போட்ட ஆடவர்களும் பெண்டிர்களும் தமிழ்நாட்டில்தான் அதிகம் .
தமிழ்நாட்டில் சுமார் 15 சதவீத மக்கள் கூடுதல் கலோரி உண்டு குண்டாகியிருக்கிறார்கள் . ஆனால் 85 சதவீத மக்கள் போதிய கலோரி இல்லாமல் நோயுறுகிறார்கள். இப்படிப்பட்ட சூழ்நிலையில் விளையும் உணவில் கார்போஹைட்ரேட் குறைந்து வருவது ஆபத்தல்லவா?
1989 இலிருந்து 2017க்கு வரும்போது கோதுமை, சோளம், கம்பு போன்ற புஞ்சைத் தானியங்கள், உருளைக்கிழங்கு, ஆப்பிள், வாழைப்பழம், மற்றும் கடுகு, நிலக்கடலை போன்ற எண்ணெய்வித்துக்கள், தக்காளி, முட்டை ஆகியவற்றில் சராசரியாக 10 முதல் 20 சதவீதம் கார்போஹைட்ரேட் குறைந்துவிட்டது.
2.கொழுப்பு :
கார்போஹைட்ரேட்டைப் போல் கொழுப்புச் சத்து உடலுக்கு வெப்பசத்தியையும் ஆற்றலையும் வழங்குவதற்கு மேல் சதை வளர்வதற்கும் காரணமாகிறது. கொழுப்பு உணவை உண்பவர்கள் கார்போஹைட்ரேட்டை குறைக்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால் கலோரி கூடி உடல் பருமனையும் ,ஊளைச் சதையையும் ஏற்படுத்தும். எல்லாவகை சமையல் எண்ணெய்களிலும், எருமைப்பால், வெண்ணெய் , நெய், பனீர் எனப்படும் பாலாடைக் கட்டி, இறைச்சி வகைகள் ஆகியவற்றில் கொழுப்புச்சத்து உள்ளது.
எல்லா வகையானகொழுப்புப் பொருள்களிலும் லெனோலிக் , லைனோலிக் , அரக்கிடேனிக் என்ற மூன்று கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன . ஒரு குண்டூசியின் தலை எவ்வளவு முனைப்பாக உள்ளதோ அத்தகைய முனைப்பை கொழுப்பு அமிலங்கள் நமது உடலின் பல பாகங்களுக்கும் வழங்கும் . அது ஒருவர் ரத்தத்தில் 160 கிராமிலிருந்து 200 கிராம் அளவு இருப்பது அவசியம் . கொழுப்பு அமிலத்தை நமது கல்லீரல் கொலஸ்ட்ராலாக மாற்றுகிறது. அளவு கூடினால் இருதயம் பழுதுறும் .அளவு குறைந்தால் தேகவலிமை குன்றும். எண்ணெய்ப்பலகாரம் , இனிப்புக்கு மேல் ஐஸ்கிரீம், சாக்லேட் , பர்கர் , பீட்சா , பாஸ்தா என்றெல்லாம் ஜங்க் உணவுகளைத் தவிர்க்க வேண்டும் .
1989 இலிரிந்து2017 க்கு வரும்போது பல சமையல் எண்ணெய் வித்துக்களில் கொழுப்பு சற்று கூடுதலாகியுள்ளது. கோழி முட்டையில் 30 சதவீதம் குறைந்துள்ளது. எருமைப் பாலில் சற்று என்றால் 1 முதல் 2 சதவீதமே.
3.புரதச் சத்து
மனித உடல்ளின் தசைகள் ஏராளமான உயிர்மங்களால் (cells) ஆனவை. இந்த உயிர்மங்கள் செயல்பட உணவில் புரதச்சத்து உகந்த அளவு இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் தசைநார்கள் வலுவாக இருக்கும். புரதம் என்பது கார்பன், ஹைட்ரஜன், ஆக்சிஜன் , கந்தகம் , பாஸ்வரம் கலந்த எண்ணற்ற அமினோ அமிலங்களால் ஆனவை. மனித உடலுக்குத் தேவையான புரதங்கள் தவிடு நீக்கப்படாத அரிசி, கோதுமை, தானியங்கள், எல்லா வகையான பருப்புகள், தேங்காய், வேர்க்கடலை, எள், கடுகு போன்ற விளைபொருள்களில் உண்டு. பால், முட்டை, இறைச்சிகளிலும் உண்டு.
மண்ணில் விளையும் நவதானியங்களில் மட்டுமல்ல; மண்ணில் விளையும் தாவரங்களையும் புற்களையும் உண்ணும் கால்நடைகள் , கோழிகள் தரும் பால் , முட்டை, இறைச்சி வகையிலும் கடந்த 20 ஆண்டுகளோடு ஓப்பிடும்போது புரதச்சத்து குறைந்து வருவது புலனாகிறது. சராசரியாக 6 முதல் 20 சதவீதம் குறைந்துவிட்டது . பால் , கோழிமுட்டை, இறைச்சி, பருப்பு வகை தானியங்களில் 10 சதவீதத்திற்கு அதிகமாகவே குறைந்துவிட்டது.
